Coxinha de Villeroy (Beinfleisch-Creme)

Zutaten

• 8 Stück8 halbe Hähnchenbrustfilets, ohne Haut und Knochen
• 3 LWasser
• 2 StückZwiebeln
• 2 StückKarotten
• 2 StückSelleriestangen
• 3 StückLorbeerblätter
• 1 nach BeliebenPfefferkörner
• 1 nach BeliebenPetersilienstiele
• 30 gSalz

Zubereitung

1. 1

   Kochen Sie das Aromatische (Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lorbeer, Pfeffer und Petersilie) 20 Minuten lang in Wasser.

   20 Min
2. 2

   Reduzieren Sie die Hitze, geben Sie die ganzen Hähnchenbrustfilets hinzu und garen Sie sie sanft, bis sie im Kern 68–70 °C erreichen.

3. 3

   Nehmen Sie das Hähnchen heraus und sieben Sie die Brühe ab.

Zutaten

• 120 gButter
• 120 gWeizenmehl
• 750 mlHähnchenbrühe
• 4 StückEigelb
• 80 gParmesan
• 100 mlSchlagsahne
• 1 nach BeliebenMuskatnuss
• 1 nach BeliebenWeißer Pfeffer
• 1 nach BeliebenSalz

Zubereitung

1. 1

   Bereiten Sie eine Mehlschwitze (Roux) aus Butter und Weizenmehl für 2–3 Minuten zu.

   3 Min
2. 2

   Gießen Sie die heiße Hähnchenbrühe nach und nach hinzu und kochen Sie es, bis eine dicke Creme entsteht.

3. 3

   Nehmen Sie die Sauce vom Herd und rühren Sie die gewürzten Eigelbe, den Parmesan, die Muskatnuss, den weißen Pfeffer und das Salz unter.

4. 4

   Vollenden Sie die Sauce mit der Schlagsahne, bis eine cremige, aber noch feste Textur erreicht ist. Stellen Sie die Villeroy-Sauce mit Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche in den Kühlschrank.

Zutaten

• 1 nach BeliebenWeizenmehl
• 1 nach BeliebenEier
• 1 nach BeliebenPaniermehl
• 1 nach BeliebenÖl zum Frittieren

Zubereitung

1. 1

   Schneiden Sie das kalte Hähnchen in Stücke von ca. 15–18 g. Umhüllen Sie jedes Stück mit der kalten Villeroy-Sauce, formen Sie es und stecken Sie einen Spieß hinein.

2. 2

   Wälzen Sie die geformten Stücke erst in Weizenmehl, dann in Ei und schließlich in Paniermehl.

3. 3

   Lassen Sie sie 20–30 Minuten lang kühlen.

   30 Min
4. 4

   In Öl bei 170 °C frittieren, bis sie goldbraun sind.

   10 Min